Передача смены

Вернуться назад

Зоны уборки продавца-кассира:

Чистые витрины - отсутствие отпечатков пальцев и хлебных крошек
Хлебный портал - отсутствие сахара, крошек, были. Обработанный уксусом или Ника-2
Кофемашинка - очищенная от подтеков снаружи, внутри. Лотки помыты.
Мусорное ведро - очищенное от подтеков и грязи
Шпилька кассира - очищенная
Полы - в зоне кассира (за витринами)
Терминал, фискальный накопитель, планшет - очищены
Весы - очищены
Микроволновая печь - очищена снаружи и внутри
Стулья, столы, диваны, барные стойки - очищены. (в т.ч. пространство за диванами)
Полки под витринами и в стойке кассира
Денежный ящик
Подоконники в ТЗ
Полки с декором, рамки с фотографиями
Дозаторы
Салфетницы
Входная дверь

Зоны уборки пекаря:

Стены в рабочей зоне пекарей
Расстоечный шкаф
Печь
Тестомес
Рабочие поверхности и полки в столах
Полки на стенах
Весы
Планшет
Шпилька пекарей
Мусорный бак

Зоны уборки кухонного сотрудника:

Стены в рабочей зоне кухонных
Рабочие столы и полки под ними
Весы
Плиты
Овощерезка
Комбайн / блендер
Рабочий инвентарь
Емкости для начинок и работы (тазы и т.д.)
Емкости для перевозки продукции (при наличии на ТТ)
Мусорный бак

Генеральная уборка

Генеральная уборка — это комплексная мойка всех поверхностей пекарни без исключения, включает:

Мойку оборудования, инвентаря, тары и поверхностей, контактирующих с продуктами питания, производственного инвентаря, производственной тары, технологического оборудования, рабочих разделочных столов, полок витрин, холодильников, весов;
Мойку и дезинфекцию поверхностей (высота 1,7м) не контактирующих с пищевой продукцией: полы, стены, внешние дверцы холодильников, ручки холодильников, внешние и внутренние поверхности отопительных и приборов охлаждения, внутренняя и наружная поверхность окон, санузлы, раковины для рук, гардеробные, мусорные баки.
Ген уборка холодильников и морозильников – 1 раз в месяц. Камера разгружается. Промываются полки, направляющие, стены, двери. Камера отодвигается, промывается пол под камерой.
Ген уборка проводится согласно утвержденного плана-графика, но не реже 1 раза в месяц.
Привлекается весь персонал смены. На каждом участке за проведение генеральной уборки назначайте ответственного сотрудника.

График составляет ТУ для своей ТТ.

Порядок проведения генеральной уборки:

Подготовка складского и производственного помещения к генеральной уборке:
1. Убираются все продукты питания, сырье, ингредиенты.
2. Подготавливается технологическое оборудование: отключаются от электросети приборы
3. Освобождается и размораживается холодильное оборудование
4. Отодвигаются рабочие столы и стеллажи от стен.
5. Освобождаются шкафы, столы, тумбочки, стеллажи.
6. Подготавливается тара и инвентарь для мойки и дезинфекции.
7. Освобождается пол от поддона муки и прочего.

Подготовка торгового зала к генеральной уборке:
1. Освобождаются витрины от продукции
2. Освобождается пол
3. Отключается от электропитания оборудование: кофе машина, весы, орг. техника.

Подготовка уборочного инвентаря и моющих средств:
1. Подготавливаются рабочие растворы согласно инструкции
2. Готовится инвентарь (ведра, ветоши, щетки, скребки и др.) для уборки.

Мойка и дезинфекция

Моющим средством обрабатываются стены до потолка, пол, рабочие и труднодоступные поверхности, оборудование, инвентарь, тара, окна, в том числе внутренние поверхности оконных стекол и другие подвергающиеся обработке поверхности.
Заливаются полы дезинфицирующим средством: промываются полы, очищаются от загрязнений и жира швы на плитке.

В производственном цехе:

Отмываются печи снаружи и внутри
Отмываются вытяжные зонты (снаружи и внутри), расстоечный шкаф
Отмываются и дезинфицируются холодильники
Отмываются поверхности столов и стеллажей, моечные ванны, ножки от загрязнений
Отмываются шпильки, очищаются колёса от загрязнений.
Отмываются баки, ёмкости под «сыпучее сырье»
При необходимости меняются маркировки на оборудовании, местах хранения и ёмкостях.

В торговом зале:

Отмываются печи снаружи и внутри
Замачиваются ценникодержатели в мыльном растворе на 30 минут, моются и сушатся.
Наводится порядок на полках хранения в витринах.
Удаляются загрязнения с орг. техники.
Отмывается портал, хлебные полки раствором НИКА-2, витрины, элементы декора.
Моется кофе-машина и микроволновая печь снаружи и внутри.
Моются ножки витрин и полы под витринами

Завершение генеральной уборки:

Инвентарь промывается с использованием моющих средств.
Тщательно сушится после мойки.
Инвентарь убирается в помещение для уборочного инвентаря.
Генеральная уборка фиксируется фотоотчетом, отправляется в группу ТГ Торговой Точки.
Обновляются подписи стеллажей, ёмкостей, холодильных камер
Обновляются инструкции на ТТ, подсказки для пекарей и кухонных работников
Фотоотчет всех контрольных зон (по чек-листу ген.уборки) отправляется в группу ТГ-ТТ

Использование моющих средств в пекарне

Наименование	Дозировка	Применение
Р-р 2 Ника 2 (дез-средство)	20 гр-Ника2 980 гр-Вода	Дезинфецирующая обработка поверхностей столов (рабочая поверхность столов). Яйцо куриное
Р-р 50% Ника 2	1:1	Столы, полки, стеллажи, подносы витринные, витрины, хлебные порталы, холодильники, морозильники, контарки для перевозки продукции
Моющее средство Ника	1:1	Посуда, сковороды, инвентарь
Жироудалитель (шуманит)	В зависимости от загрязнения	Печь, расстойка, пекарские листы, полы, формы для ром-бабы, формы для хлеба, шпильки
Пемолюкс	Нанести на влажную поверхность, почистить и смыть водой	Раковины, унитаз
Белизна	1:10	Полы, унитаз, уборочный материал (швабра с тряпкой, метла, ёршик для унитаза )
Раствор уксусный	880мл воды и 120мл уксуса 9%	Хлебный портал (каждые 3 дня, тщательно протирать с использованием 1% уксусного раствора)