Сотрудник одет по регламенту
Выпуски не склеиваются
Соблюдаются органолептика, работа через весы, по ТТК
Соблюдается последовательность действий на планшете. Начало выпуска и Конец выпуска. Продукция не выпускается на планшете, пока не вышла из печи.
Запаса шаров теста в холодильниках нет. Замесы теста осуществляются в часы открытия Плана Производства
Без разрешения управляющего пекари не отменяют выпуски и не перепекают сверх плана
Соблюдается товарное соседство и правила хранения сырья
Тесто промаркировано датой изготовления
Соблюдаются правила по запасам замороженных ПФ в морозильных камерах
Соблюдаются правила по гигиене, чистоте, ген. уборкам

Общие данные

Правила внутреннего распорядка
Правила пожарной безопасности
Мотивация пекаря

Гигиена и санитария

Графики уборок на ТТ
Персональная гигиена

Хранение сырья и готовой продукции

Температурные режимы хранения
Допустимое товарное соседство
Сроки годности сырья, готовой продукции
Правило FIFO (ротация)
Маркировка заготовок

Использование оборудования

Форматы внутрицеховой тары
Работа с термическим оборудованием (жарочный шкаф, конвекционная печь, пароконвектомат, индукционная плита)
Работа с технологическим оборудованием
Работа с планшетом

Изучение технологической документации

Процесс изготовления хлеба и кулинарных изделий с начинками (пирогов)
Работа с производственным оборудованием
Рецепты и режимы изготовления (Технико-технологическая карта, рабочая рецептура)

Подготовка сырья, изготовление полуфабрикатов

Приготовление различных видов теста (Замешивание, сбивание, проминка, раскатка до определенной толщины)
Изготовление полуфабрикатов из теста (тестовые заготовки)
Дефростация (рыба/мясо)
Первичная обработка сырья
Приготовление различных видов начинок, полуфабрикатов
Штамповка, формовка, отсадка изделий на листы

Бракераж готовых изделий

Приготовление различных видов теста (Замешивание, сбивание, проминка, раскатка до определенной толщины)
Норма выхода готовых изделий
Оценка по органолептическим показателям
Режимы охлаждения выпеченных изделий

Обязанности:

Выполнение производственного плана по количеству и времени, установленному на планшете;
Замешивать тесто строго по технологическим картам в соответствии с планом производства.
Контроль начинок при приеме (внешний вид, цвет, вкус, запах). Подготовкой начинок занимается кухонный работник, по заявке от пекаря.
Приготовление продукции строго по технологическим картам.
Маркировать датой изготовления теста, убираемые в морозильную камеру
Работать в чистой униформе;
Поддерживать производственное помещение и оборудование в чистоте. Своевременно удаляются загрязнения на своем рабочем месте (столы и инвентарь).
Соблюдать гигиену, мыть руки перед работой
На ТТ должен присутствовать только необходимый инвентарь, емкости, согласованные Технологом. Лишнего инвентаря быть не должно. К работе не допускается грязный инвентарь.
Обеспечивается сохранность ТМЦ.
Зоны хранения сырья на ТТ должны соблюдаться.
Обо всех обнаруженных неисправностях планшета, весов, электропроводки и других неполадках информация передается территориальному управляющему.
Быть на связи в группе ТГ - ТТ и ТГ - куст Управляющего
При дополнительной заявке продавца, проверяются данные позиции в плане производства (ближайший выпуск), если данной позиции нет в ПП , то изготавливается доп. заявка

Без видимых загрязнений в конце смены протираются:

стены на рабочем месте
оборудование в выключенном состоянии
полки
ведра (под столами, в стеллажах и в холодильниках)
полки в столах
Моется рабочее место, используя специальные моющие и дезинфицирующие средства.
Освобождаются мусорные контейнеры.
После завершения работы производится закрытие смены.

Участие в генеральных уборках и в уборках при передаче смены

Нарушать требования технологических карт, выпускать продукцию несоответствующего размера или веса.
Нарушать порядок выпуска, склеивать выпуски
Осуществлять передачу продукции для продажи без выпуска в планшете.
Покидать рабочее место без предупреждения Управляющего.
Выходить на улицу в рабочей одежде и в рабочей обуви.

Внешний вид сотрудника на производстве

Контрольное указание:

Стандарт внешнего вида пекаря и кухонного работника

Комплект фирменной одежды (выдается компанией):

костюм пекаря (жакет и брюки белого цвета)
фартук одноразовый
головной убор

Личная одежда:

Чистая сменная обувь с закрытым носом и пяткой
Другая сменная одежда под униформу (футболки и т.д)

Бижутерия и аксессуары:

Запрещается носить какие – либо аксессуары или бижутерию.

Прическа:

Волосы должны выглядеть ухоженными, чистыми и здоровыми, аккуратно уложенными.
Длинные волосы собираются в хвост.
Наличие головного убора обязательно (пряди волос не должно быть видно).

Руки:

Руки и ногти должны быть безукоризненно чистыми, ухоженными.
Запрещено носить кольца и другие украшения на руках

Макияж:

Лицо сотрудника должно выглядеть ухоженным.
Макияж должен быть умеренным.

Гигиена и парфюм:

Используемые дезодорирующие средства должны иметь легкий и нейтральный запах.

Верно

Качество готовой продукции / брак / бракераж

Весь товар от пекаря проверяется на качество, в случае сомнения производится контрольное взвешивание продукции,
Необходимо сразу сообщить Управляющему и отправить фотоотчет.
Управляющий проинструктирует по действиям с бракованной выпечкой.

Признаки продукции ненадлежащего качества:

Продукция подгорела: нижняя часть, верхняя часть, начинка внутри.
Очень бледный внешний вид
Не пропечённая продукция: сырое тесто, сырая начинка.
Несоответствие форм и размеров выпечки: пятно контакта с соседним изделием при выпекании превышает ¼ боковой поверхности и изменяет форму изделия. Например: шаньга имеет грани, а не форму круга. Пирожки сдавлены соседними изделиями более чем на 1/3 и за счет этого имеют вытянутую форму не соответствуют ТТК.
Разрывы пирогов и крышки, вытекание начинки и бульонов.
Посторонние запахи: запах скисших продуктов, соды, пережжённого жира и пр.
Несоответствие состава начинки.
Посторонние включения в продукцию (песок, инородные предметы).
Раскисшее тесто (избыток бульона или сока в продукции, повлекшее раскисание теста).
Не поднявшееся сдобное тесто
Плоская верхняя корка у хлеба
Недовес

Правила проверки изделия (БРАКЕРАЖ):

1. Состав и технология изготовления находятся в технологических картах в планшете.
2. Начинка и тесто оцениваются по вкусовым качествам.
3. Готовая продукция взвешивается, чтобы убедиться в соблюдении стандартов. Готовая продукция взвешивается по 3 – 5 штук единовременно.
4. Продавец – кассир оценивает принимаемую продукцию по органолептическим признакам. Технолог или Территориальный Управляющий могут произвести бракераж любой продукции для проверки качества.
5. Чебуреки, Беляши, Курники, Учпочмаки – делается бракераж пекарем и/или кассиром для проверки качества.
6. Брак на реализацию не принимается. Брак оформляется по акту списания и списывается через планшет на виновное лицо. Если брак выявлен продавцом – оформляется на смену пекарей. Если продавец допустил явный брак по органолептике – брак оформляется на кассира.
7. Если по итогу бракеража в выпечке не обнаружено нарушений - то операция оформляется как бракераж
8. Если по итогу бракеража в выпечке обнаружены нарушения - то операция оформляется как брак

На довозных точках - во избежание убытков от списания, не реализованная продукция накрывается одноразовой пленкой и убирается на ночь на хранение в холодильные шкафы для того, чтобы реализовать ее на следующий день.

Запрещается:

Использовать испорченную продукцию или смешивать её с качественной продукцией.
Умалчивать об испорченной продукции.
Выбрасывать испорченную продукцию до звонка руководителю.

Действия с бракованной выпечкой:

1. Оформляется акт бракованной продукции на виновное лицо.
2. Акт отправляется в группу ТГ - Ревизии
3. Уничтожить (разрезать) испорченную продукцию.
4. Сфотографировать, отправить в группу ТГ - Технологии
5. Оформить брак на планшете

Устранение дефектов:

1. Если изделие не содержит начинки, и оно потеряло форму (перестояло, осело, расплылось), то лучше сделать из этого опару и добавлять в другие теста при замешивании.
2. Если во время расстойки заметили, что форма изделия не правильная (не соответствует ТТК), то можно руками поправить форму и поставить обратно в расстойку. Запрещается: изменять форму изделия руками перед посадкой в печь, в этом случае изделие осядет и станет плоским.
3. Если изделие достали из печи и вовремя заметили, что дно белое, то допекаем в печи.

Важно:

1. Если есть подозрение, что дефект возник из-за некачественного сырья (мука, дрожжи и т.п.), то информация незамедлительно передается технологу.
2. Если дефект образовался из-за отсутствия электричества, поломки оборудования и т.п., то есть не по вине сотрудника, то ничего выбрасывать не нужно. О браке обязательно сообщи Территориальному Управляющему, по каждому случаю принимается индивидуальное решение.

Нарушение

Планшет пекаря - основные операции

Полная инструкция по работе с планшетом - ПЕРЕЙТИ

Запуск программы

Технико – технологическая карта

- это нормативно-технологический документ, содержащий информацию о блюдах и технологии их приготовления, список необходимых ингредиентов, оборудования и т.д.

На каждой торговой точке хранятся ТТК теста, хлебов, начинок. ТТК на продукцию – в планшете пекаря.

ТТК теста предусматривают:

наименование сырья (в гр.)
количество (в кг.)
выход теста
технология приготовления

ТТК изготавливаемой продукции предусматривают:

наименование сырья (в гр.)
выход (вес) готового изделия
технология изготовления (формовка, расстойка, выпечка)
фото продукции
таблица с контрольными размерами изделий

Важно:

соблюдение ТТК обязательно.